酒店廚房是什么樣的?廚房衛生情況如何?不少經常在外面吃飯的人有這樣的疑問。泰安市食品藥品監督管理局在全市范圍內開展“廚房亮化”工程,將酒店廚房從幕后推到臺前。

　　廚房裝上攝像頭

　　做菜過程全直播

　　目前,泰安市多家酒店加入到“廚房亮化”工程中。“廚房亮化”就是通過在酒店廚房安裝多個攝像頭,將廚房內的情況直播出去,在餐廳就餐的客人可以看到廚房的一舉一動。

　　“廚房、涼菜、蒸車間、餐具方面都實現了透明化,加強了工作人員的責任心。目前,廚房里也安裝了多個攝像頭,大廳里有兩臺顯示器,對于我們內部能起到監督的作用,對外也能將真實的廚房展示給客人看。”華泰大酒店路經理說。

　　經了解,御座賓館從2003年開始就開始了廚房亮化,10年來一直在堅持,廚房安裝多個攝像頭,客人進門就能清晰地看到廚房內部的情況。記者在御座賓館南餐廳門口看到,一臺大屏幕掛在墻上,廚師們的一舉一動都能看清,市民就餐時只需要輕抬頭,廚房的情景就會映入眼簾。酒店工作人員說,近期設備在維修,目前只能看到一個角度視頻,等設備維修完畢后,廚房會呈現得更全面、更立體。該工作人員說,開展廚房亮化,對工作人提出更高要求,監管更容易了,菜品的質量也得到提高。“最直觀的效果是關于衛生問題的投訴明顯下降。”

　　全靠自覺有局限

　　酒店怕泄露“秘方”

　　“現在食品安全問題這么多,監管部門這個措施我很支持。”市民鄒先生說,他一次帶著妻子到東岳大街一家飯店吃小籠包,吃的時候感覺味道不太對,回到家后妻子吐了一晚上,自此他很少到不熟悉的飯店吃飯。

　　張先生有十多年的酒店從業經驗,他認為“廚房亮化”操作起來很困難。“據我了解,現在這個工程還是靠自覺。其實不少飯店的廚房都存在衛生問題,如果不是強制性的措施,單靠從業者的自覺很難廣泛推行。”張先生稱,資金也是很大的問題,實行亮化工程就要在硬件上下大力氣,不光要裝監控系統,僅是在各個包廂里安裝一臺顯示屏就得是過萬元的花費。“如果政策上能給扶植,或者是財政補貼或者稅費減免,能激發大家的積極性。”

　　李先生是泰城一家星級飯店的廚師,他對“廚房亮化”工程持保留意見,“每個廚師都有廚藝技巧,各個飯店的菜品也有自己的秘方,如果過多暴露在外面,要是有同行來偷學,對飯店就是很大的經濟損失。”

　　明檔廚房“敞開門”

　　監管也要跟上

　　這種嘗試在泰安其實并不算新鮮。如今泰城不少餐廳的菜品都采用“明檔”展示。所謂明檔,一般是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方,把在后臺的廚房擺到了大廳里,以吸引顧客。

　　經了解,明檔展示是近幾年從廣東省傳來的,是由大排檔升格為餐館的一種模式。

　　“就是把菜品的加工制作過程放到臺前,滿足客人吃得放心的要求。”泰安東方假日酒店營銷總監趙剛介紹,飯店采用這種模式,主要還是滿足食客的心理要求,“‘明檔’只能展示廚房衛生的一方面,但飯店如何進貨就不能展示,如果有飯店真是用地溝油,‘明檔’是沒法展示出來的。”趙剛認為菜品從購買、加工到上餐桌,是一個系列的過程,如果只對其中一個環節監管,效果不會太明顯,必須依靠飯店的自律和職能部門的監管。

　　泰城不少市民喜歡到廚房點菜的方式,認為這樣可以看見飯菜制作過程,也能保證衛生。“其實這更多是客人的一廂情愿,廚房里的廚師都有健康證和專用的衣帽,能夠保證衛生。但是客人并沒有衛生措施,隨意在廚房里走動,很容易導致廚房內的交叉污染。”趙剛說。